Come Emulsionare a Caldo - Guida per Apprendisti Spignattatori

Ciao a Tutti,

qualche tempo fa vi avevo già parlato dell'emulsione: ovvero un sistema bifasico, termodinamicamente instabile, costituito da almeno due diversi liquidi immiscibili tra loro, in cui uno di questi funge da sistema continuo, e l'altro da sistema disperso sottoforma di minutissime goccioline.

Vi ho già spiegato qualcosa riguardo alle emulsioni, dal punto di vista chimico-fisico sono sistemi colloidi complessi, e si ottengono solamente grazie all'inserimento di una sostanza emulsionante, che ovvero si dispone da interfaccia fra i due liquidi immiscibili tra loro.

Ma a questo punto, dopo avervi spiegato questo, e dopo avervi mostrato già diverse ricette, sia viso, sia corpo, comincio un'altra guida per apprendisti spignattatori parlando di un nuovo argomento: l'emulsione a caldo "in generale".

Questa volta però voglio parlarvi più che altro della questione pratica, e mi riferisco specificatamente alle creme “classiche”, ovvero O/A, infatti per quelle A/O, molto più difficili da realizzare e instabili, il discorso è ben più complesso, e non è questa la sede per parlarne.

Allora, cominciamo: gli emulsionanti esistono di vari tipi, e vi ho già detto qualcosa in merito, in particolare però voglio parlarvi degli emulsionanti cerosi a caldo, che generalmente sono i più comunemente usati e anche i più facili da reperire. Come si usano?

Innanzitutto è possibile trovare sia autoemulsionanti, già pronti, sia emulsionanti che necessitano di un co-emulsionante, e co-emulsionanti veri e propri.

1) Autoemulsionanti: si tratta di mix già pronti di diversi emulsionanti, fatti per ottenere l'HLB ottimale. Di solito non serve fare molti calcoli, basterà usare la percentuale di prodotto consigliata per la percentuale di grassi che userete.

2) Emulsionanti “singoli”: di solito si tratta di emulsionanti cerosi idrofili, che quindi da soli svolgono già buona parte del lavoro. Possono anche essere usati in combinazione tra loro, per ottenere un effetto particolare, ma anche da soli, alcuni senza co-emulsionante. Ad esempio Metilglucosio Sesquistearato insieme a PGE-3 Distearato, sono entrambi idrofili, ma il secondo ha una forza emulsionante leggermente maggiore, e insieme realizzano creme bianche, piuttosto leggere e poco ricche, sono adatti principalmente per le creme viso, soprattutto quelle adatte alle pelli grasse/impure.

Entrambi andrebbero teoricamente accoppiati con un emulsionante lipofilo di contrasto in piccola percentuale (vanno bene Alcol Cetilico o Cetilstearilico, Sorbitan Olivate, ecc...), ma penso che un'emulsione densa e senza ingredienti particolari, fatta con emulsionanti idrofili forti regga tranquillamente anche senza lipofilo di contrasto, se ben lavorata a livello pratico.

3) Co-emulsionanti: sono emulsionanti che da soli non possono reggere un'emulsione, alcuni reggono solamente un'emulsione A/O, come ad esempio il Sorbitan Olivate, co-emulsionante lipofilo presente nell'autoemulsionante Olivem1000, ma che da solo non può assolutamente realizzare una O/A.

In generale, quando si comincia, la cosa migliore è lavorare con gli Autoemulsionanti. L'unica cosa che bisogna fare è calcolare la percentuale d'uso sulla base della formula della crema che volete realizzare.

In questo caso la realizzazione della ricetta è semplice: basterà sciogliere a caldo gli emulsionanti insieme alla fase grassa, insieme a tutti gli ingredienti lipofili non termolabili.

Si inserisce l'emulsionante insieme ai grassi perché tendono a legarsi più facilmente all'acqua, di conseguenza è importante che si leghi agli oli, senza interferenze acquose.

Nel caso invece usiate emulsionanti cerosi non autoemulsionanti, dovrete cercare di miscelarli secondo una regola precisa, che può avere qualche variazione in base agli specifici emulsionanti usati, e soprattutto calcolando la necessità di un emulsionante lipofilo di contrasto.

La regola base di solito prevede di usare gli emulsionanti al 10-20% rispetto alla fase grassa, ma dipende strettamente dalla forza dell'emulsionante, e in questo caso bisogna per forza affidarsi alla scheda tecnica del prodotto, dato che non è facilmente intuibile (a meno che non siate dei chimici organici particolarmente dotati, ma in tal caso non sareste qui a leggere me probabilmente).

Genericamente, il rapporto fra emulsionante idrofilo ed emulsionante lipofilo è di circa 2:1, sicuramente variabile in base alla formula specifica e alla forza degli emulsionanti usati.

Spesso ad esempio potrebbe essere aumentato l'Alcol Cetilico, ma non per la sua blanda attività emulsionante a basso HLB, quanto piuttosto per addensare ulteriormente la crema, non abbondando così in gelificanti.

All'inizio, proprio perché non si tratta di calcoli immediati, la cosa migliore è comunque affidarsi a ricette già pronte, facendo meno modifiche possibili.

Una volta pesati gli emulsionanti, andranno inseriti nella fase lipofila, questo perché sono i grassi a legarsi più difficilmente all'emulsionante, e non l'acqua.

A questo punto, trattandosi appunto di emulsione a caldo, bisogna procedere, e scaldare quindi le fasi.

Ogni emulsionante (che sia autoemulsionante o meno) funziona solamente una volta raggiunta una certa temperatura, di solito si tratta di temperature variabili tra i 60°C e gli 85°C, quest'informazione va ricercata per forza sulla scheda tecnica del prodotto, e naturalmente, quando si mischiano più emulsionanti, bisogna raggiungere una temperatura sufficiente ad attivarli tutti.

Emulsionare sotto questa temperatura è probabile che porti ad una crema mal emulsionata, che quindi si separerà in fretta, se non subito, alla prima aggiunta a freddo.

Questo è il motivo principale per cui è importante munirsi di un comunissimo termometro da cucina, ad esempio è facilissimo da trovare quello dell'Ikea a circa 7 euro.

Una volta sciolta la fase grassa, e scaldata la fase acquosa, non vi resta che procedere all'emulsione unendo le fasi.

La buona norma prevede di versare la fase grassa in quella acquosa per le emulsioni O/A, questo porterebbe la formazione naturale di goccioline grasse, all'interno della fase continua acquosa.

Forse questo è valido soprattutto per le emulsioni dove la fase grassa è piuttosto cospicua, e potrebbe quindi lasciare in uno stato di “indecisione” la crema.

Io stessa, in rari casi, ho emulsionato tranquillamente facendo l'inverso. Di solito i motivi per cui lo faccio sono la maggiore semplicità del rimuovere i residui acquosi dal becher, rispetto al dover pulire i bordi dalla fase lipofila, più “appiccicosa”, e che inoltre tende a solidificarsi se è ricca in emulsionanti ad alto punto di fusione, oli saturi e burri.

Quando mi è capitato di procedere in questo modo, soprattutto con poca crema formulata a bassissime quote grasse, mi è sempre andata bene, probabilmente perché stando sotto al 9% di grassi è difficile che la fase grassa “cerchi” la stabilità come fase continua.

Importante, a questo punto, è versare il più possibile in modo graduale, l'ideale sarebbe versare a filo, poco alla volta, i grassi, un po' come nel fare la maionese casalinga.

Chiaramente, questo sarebbe possibile solo avendo 4 mani, dato che con una già dovrete tenere in mano il minipimer, e che poi avrete bisogno di “pulire” il becher (io facendo creme poco grasse ho sempre una forte perdita di materie prime se non pulisco bene il becher della fase grassa).

In ogni caso, l'ideale è frullare piano all'inizio (velocità bassa) e aumentare gradualmente.

Io non arrivo mai al turbo, di solito mi fermo prima, circa al 70-80% della velocità del mio frullatore, e continuo a frullare più volte, tenendo il becher ancora al caldo.

In base alla quantità di crema che state realizzando, sarà necessario frullare più o meno tempo, di solito basta anche meno di un minuto se avete un bicchiere di crema, circa 100-200g (anche se sono le quantità più difficili da lavorare per tutto il resto dei passaggi), mentre può servire qualche minuto per quantità più abbondanti.

Io sono arrivata massimo a 600g alla volta, per i regali di natale dell'anno scorso, e in quel caso ho dovuto emulsionare parecchio, spostando bene il minipimer in tutti gli angoli del becher.

A questo punto, di solito è ben visibile se l'emulsione è venuta: si forma un prodotto dalla consistenza variabile in base agli ingredienti inseriti, ma di solito va dal “pannoso” di uno yogurt da bere, al cremoso di una maionese densa.

La crema poi si addenserà ancora di più durante il raffreddamento.

Proprio perché questo genere di emulsione prevede il caldo, non è possibile inserire tutto ciò che è termolabile prima dell'emulsione.

Questo è il principale svantaggio nell'uso degli emulsionanti cerosi a caldo.

Per ovviare, gli ingredienti termolabili verranno inseriti successivamente, una volta che la crema è arrivata a temperatura ambiente, e in ogni caso sotto i 45-50°C.

Ovviamente non si possono fare aggiunte esagerate, soprattutto quelle oleose, quindi si cercherà di inserire solo lo stretto indispensabile.

La stabilità della crema alle aggiunte varia da emulsionante a emulsionante, è non è prevedibile a priori, dipende anche dall'ingrediente che viene inserito.

Gli ingredienti che smontano i gelificanti potrebbero essere i più problematici, perché minando alla gelificazione, la crema potrebbe diventare troppo liquida da permettere agli emulsionanti di continuare a stare al loro posto.

Infatti la seconda caratteristica di questo tipo di emulsionanti è che una volta raffreddati, smettono di emulsionare. È il motivo per cui una crema non si forma se le fasi vengono unite ad una temperatura troppo bassa, ma è anche il vantaggio delle creme emulsionate a caldo: quando vengono applicate sono “inerti”, ovvero l'eventuale emulsionante in eccesso, non va ad emulsionare i grassi della pelle.

Questo è principalmente un problema delle creme emulsionate con tensioattivi (liquidi) o sapone (come succede per le creme emulsionate col Borace, procedura del secolo scorso).

Anche per oggi è tutto!

Alla prossima, e buona emulsione!

Rasmus

Si ringraziano il Forum di Lola, il Forum di Sai Cosa Ti Spalmi, il Forum di Natura e Bellezza, Biodizionario.it, Promiseland.it e la fondazione Wikipedia inesauribili fonti di informazioni e di ispirazione